酸度調節劑亦稱pH調節劑是用以維持或改變食品酸堿度的物質它主要用以控制食品所有需的酸化劑堿劑以及具有緩沖作用的鹽類

酸化劑具有增進食品質量的許多功能特性例如改變和維持食品的酸度并改善其風味增進抗氧化作用防止食品酸敗與重金屬離子絡合具有阻止氧化或褐變反應穩定顏色降低濁度增強膠凝特性等作用酸化劑均有定的抗微生物作用盡管單獨用酸來抑菌防腐所需濃度太大影響食品感官特性難以實際應用但是當以足夠的濃度選用一定的酸化劑與其他保藏方法如冷藏加熱等并用可以有效地延長食品的保存期至于對不同酸的選擇取決于酸的性質及其成本等

酸味的刺激閾值用pH值來表示無機酸的酸味閾值在3.4～3.5左右有機酸的酸味閾值在3.7～4.9之間大多數食品的pH值在 5～6.5值在之間雖為酸性但并無酸味感覺若pH值在3.0以下則酸味感強難以適口

酸度調節劑其有效應用主要受食品所需特性控制通常以有機酸及具有緩沖作用的鹽為主又由于很多有機酸都是食品的正常成分或參與人體正常代謝因而安全性高使用廣泛我國批準許可使用的酸度調節劑品種不少但是與國外許可使用的同類品種相比尚有一定差距主要是缺少各種有機酸的鹽不過當前重要的是加強應用開發應盡量利用現有品種針對不同食品原料研制出具有各自不同風味特點而受人歡迎的食品