糊精是用來衡量原料蒸煮工藝的技術(shù)用語，通常分為白糊精、黃糊精、英國膠（“不列顛膠”）三類。淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下發(fā)生分解和水解時(shí)，大分子的淀粉首先轉(zhuǎn)化成為小分子的中間物質(zhì)，該中間小分子物質(zhì)就是糊精。