大蒜素油為淡黃色液體具有濃烈的大蒜氣味不溶于水部分溶于乙醇雖然大蒜油中的主要成分屬硫醚類化合物但化學性質比較穩定在非強酸環境中可耐120℃以上高溫而不易分解但若長期暴露于紫外線下可誘發分解由百合科植物大蒜（Allium sativum L.）的鱗莖經水蒸氣蒸餾得到為澄清蒼黃色至橘紅色液體且強烈刺激氣味似硫醇1.050～1.0951.550～1.580主成分為烯丙基丙基二硫化物二烯丙基二硫化物二烯丙基三硫化物大蒜素等主產于埃及中國等主要用于制備辛香調味料也用于消毒劑等藥品

中國是世界上重要的大蒜生產國和出口國但對大蒜進行深加工比較少主要是出口初級產品和原料型產品為了增強國際競爭力對大蒜進行深加工尤其是提取高質量的大蒜油 使產品向高附加值方向發展是非常必要的這就要求對大蒜油的提取工藝進行不斷的完善傳統的水蒸氣蒸餾提取法和有機溶劑提取法提取時間長且大蒜油的提取率相對較低超臨界CO2 萃取技術具有生產周期短提取效率高安全可靠等優點其中試和工業化應用已在進行中相信隨著將超臨界萃取技術與產業化相結合研究的進一步深入此技術在大蒜深加工中的應用將會有飛速發展而新型的超聲和微波輔助提取技術因其具有可以提高傳質速率縮短浸提時間等優點在天然產物提取中逐漸顯露出優勢但此類方法目前主要還是處于實驗室研究階段對其大規模應用于工業生產還需進一步研究同時在大蒜油的提取過程中應不斷改進和完善脫臭技術和蒜素的穩定化技術確保提取到的大蒜油質量好活性好同時應該加緊對大蒜油深加工產品的研制與開發用好的產品來幫助提高人們對大蒜油的認識促進該領域的發展