護色劑為可增強肉及肉類制品色澤的非色素物質(zhì)也叫發(fā)色劑在果汁中應(yīng)用的護色劑有抗壞血酸異抗壞血酸檸檬酸亞硫酸鈉亞硫酸氫鈉多用于酒類生產(chǎn)中　　護色劑又稱發(fā)色劑是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用使之在食品加工保藏等過程中不致分解破壞呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致　　亞硝酸鹽具有一定毒性尤其可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝胺因而人們一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之直到目前為止尚未見到既能護色又能抑菌又能增強肉制品風(fēng)味的替代品權(quán)衡利弊各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下嚴(yán)格控制使用由于抗壞血酸異抗壞血酸煙酰胺等既可促進護色護色助劑且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成故常與護色劑合用