真空預(yù)冷機(jī)是運(yùn)用真空預(yù)冷技術(shù)利用真空泵抽取真空槽內(nèi)空氣和水蒸氣以降低真空箱體內(nèi)氣壓的冷卻加工設(shè)備在低氣壓下水的沸點(diǎn)降低蒸發(fā)潛熱增加被冷卻物表面自由水發(fā)生汽化現(xiàn)象帶走自身及壞境熱量達(dá)到冷卻降溫效果
新鮮農(nóng)產(chǎn)品采收后仍具生命力呼吸作用及其他生理變化持續(xù)進(jìn)行加速了產(chǎn)品老化萎調(diào)及黃化低溫可抑制引起產(chǎn)品劣變的生理變化減緩細(xì)菌滋生


在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下水的沸點(diǎn)是100℃蒸發(fā)熱為2256KJ/kg當(dāng)壓力下降到610 帕?xí)r水的沸點(diǎn)是0℃蒸發(fā)熱為2500KJ/kg隨著氣壓的降低水的沸點(diǎn)降低而蒸發(fā)單位質(zhì)量的水所消耗的熱量增加真空預(yù)冷就是在真空條件下使水迅速在真空處理室內(nèi)以較低的溫度蒸發(fā)在此過(guò)程中消耗較多熱量在沒(méi)有外界熱源的情況下在真空室內(nèi)產(chǎn)生了制冷效果真空預(yù)冷技術(shù)原理簡(jiǎn)單降溫速度高廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品保鮮運(yùn)輸與儲(chǔ)存等


真空預(yù)冷中預(yù)冷是指在短時(shí)間內(nèi)的急速降溫根據(jù)被冷卻物的性質(zhì)確定預(yù)冷時(shí)效通常為數(shù)分鐘或數(shù)小時(shí)真空預(yù)冷處理不是簡(jiǎn)單的降溫手段而是運(yùn)用了真空的特殊環(huán)境實(shí)現(xiàn)快速降溫的技術(shù)


2 真空預(yù)冷發(fā)展概況
國(guó)內(nèi)真空預(yù)冷技術(shù)應(yīng)用于設(shè)備制造技術(shù)尚不成熟相比而言歐洲國(guó)家對(duì)于規(guī)模型牧場(chǎng)養(yǎng)殖和農(nóng)場(chǎng)規(guī)模建設(shè)的時(shí)間長(zhǎng)對(duì)于真空預(yù)冷技術(shù)的研究具有豐富經(jīng)驗(yàn)其中美國(guó)西班牙澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家在真空預(yù)冷技術(shù)的研究開(kāi)發(fā)及應(yīng)用上已具規(guī)模


二十世紀(jì)40年代末西方國(guó)家開(kāi)始進(jìn)行真空預(yù)冷技術(shù)的研究日本從1966年展開(kāi)對(duì)于真空預(yù)冷技術(shù)的研究并廣泛應(yīng)用于果蔬生產(chǎn)基地我國(guó)從80年代中期開(kāi)始注意到真空預(yù)冷對(duì)于物品保鮮的作用并著手進(jìn)行真空預(yù)冷技術(shù)和設(shè)備的研究工作


在歐美日本等發(fā)達(dá)國(guó)家為了獲得高質(zhì)量的速凍產(chǎn)品把真空預(yù)冷作為果蔬采摘后必須進(jìn)行的第一道工序在我國(guó)隨著人們生活水平的提高對(duì)于新鮮食品的訴求日漸增強(qiáng)傳統(tǒng)冷卻的食品無(wú)法 達(dá)到應(yīng)有的保鮮效果在此情況下德國(guó)弗格森借鑒國(guó)內(nèi)外真空預(yù)冷技術(shù)及應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)設(shè)計(jì)制造應(yīng)用廣泛的真空預(yù)冷機(jī)為方便國(guó)內(nèi)客戶購(gòu)買(mǎi)使用真空預(yù)冷機(jī)已在中國(guó)弗格森投入生產(chǎn)


3 真空預(yù)冷的特點(diǎn)
真空預(yù)冷機(jī)不是冷藏設(shè)備而是冷卻加工設(shè)備是產(chǎn)品放入儲(chǔ)藏室前或放上貨架前的降溫設(shè)備降溫后的產(chǎn)品生理變化減緩可延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)存期或貨架期真空預(yù)冷機(jī)依靠低壓下水沸點(diǎn)低蒸發(fā)熱量高的特性設(shè)計(jì)而成其主要特點(diǎn)如下


1. 冷卻速度快20-30分鐘即可達(dá)到所需的冷藏溫度


2. 冷卻均勻產(chǎn)品表面自由水汽化帶走自身熱量達(dá)到冷卻目的實(shí)現(xiàn)從內(nèi)到外均勻降溫


3. 干凈衛(wèi)生真空壞境下可殺菌或抑制細(xì)菌繁殖防止交叉污染


4. 薄層干燥效應(yīng)有治愈保鮮物表皮損傷或抑制擴(kuò)大等獨(dú)特功效


5. 不受包裝限制只要包裝有氣孔即可均勻冷卻物品


6. 保鮮度高可保有食物原有色香味延長(zhǎng)貨架期


7. 自動(dòng)化程度高可通過(guò)壓力傳感器控制制冷系統(tǒng)和真空系統(tǒng)壓力方便調(diào)節(jié)真空預(yù)冷機(jī)的真空度并且可遠(yuǎn)程操控便于監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行和快速解決設(shè)備故障


8. 高度精準(zhǔn)配備精密式數(shù)顯溫度濕度控制器精確控制真空度及濕度


9. 安全穩(wěn)定電氣部分采用著名品牌產(chǎn)品保證機(jī)器工作穩(wěn)定壽命長(zhǎng)久操作安全


真空預(yù)冷機(jī)存在的問(wèn)題（1）真空預(yù)冷設(shè)備價(jià)格較高初始投資大（2）對(duì)于表面積相對(duì)小的果蔬如黃瓜西紅柿冷卻效果不理想


4 真空預(yù)冷與傳統(tǒng)冷卻方式的比較



常見(jiàn)冷卻方式主要有四種風(fēng)冷水冷冰冷和真空預(yù)冷前三者冷卻方式主要依靠溫差驅(qū)動(dòng)通過(guò)對(duì)流方式從外物品表面放熱熱量通過(guò)導(dǎo)熱從物體的中心傳遞至外表面因此溫度分布從物品中心至外表面呈逐漸遞減的趨勢(shì)真空預(yù)冷和前三者的本質(zhì)差別在于傳熱機(jī)制的不同它通過(guò)降低真空箱體氣壓致使物體表面水分汽化吸熱帶走熱量因此溫度分布從物品中心至表面是均勻的降溫速度的比較


傳統(tǒng)冷卻方式降溫速度受制于多種外界因素如壞境溫度水溫場(chǎng)地面積大小等存在冷卻處理時(shí)間長(zhǎng)降溫均勻性差對(duì)被冷卻物品造成局部損傷單位處理量有限等不足因而無(wú)法達(dá)到快速均勻降溫的保鮮效果 真空預(yù)冷機(jī)的降溫速率取決于物品的表面積與體積之比和真空抽取的速度其中真空抽取速度可通過(guò)預(yù)冷機(jī)的設(shè)置決定所以傳統(tǒng)冷卻速度緩慢而真空預(yù)冷降溫速度快通常只需25分鐘左右即可將物品降至最適儲(chǔ)藏溫度


5 真空預(yù)冷的發(fā)展趨勢(shì)
專(zhuān)家在保鮮方面將真空預(yù)冷技術(shù)和其他技術(shù)相結(jié)合如花卉果蔬的真空預(yù)冷與氣調(diào)包裝相結(jié)合的保鮮貯藏試驗(yàn)表明配合氣調(diào)包裝可進(jìn)一步延長(zhǎng)保質(zhì)期


但就真空預(yù)冷技術(shù)的研究而言還存在許多問(wèn)題多數(shù)研究都傾向于應(yīng)用 忽視了對(duì)真空冷卻機(jī)理的基礎(chǔ)研究對(duì)于溫度和壓力準(zhǔn)確控制濕度和物品重量變化規(guī)律復(fù)壓的準(zhǔn)確時(shí)間等研究有待完善優(yōu)化真空預(yù)冷機(jī)的運(yùn)行管理設(shè)計(jì)出符合冷卻物品的真空預(yù)冷設(shè)備需建立在機(jī)理的透徹研究并結(jié)合仿真模擬實(shí)驗(yàn)