1糖

日本菜中常用的糖一般有 上白糖冰糖黑砂糖等

1.上白糖是日本菜中應用最廣泛的糖跟中國的綿白糖差不多甜度和細膩程度高于中國的綿白糖

2.冰糖跟中國的冰糖一樣多用于果酒的泡制

3.黑砂糖沖繩縣產類似于紅糖有自己獨特的味道多用于煮物（如煮芋仔）跟和菓子的制作

2鹽

全世界的鹽都是咸的幾乎一樣只是分為湖鹽海鹽巖鹽

3醋

日本菜最常用的是谷物醋和米醋這兩種醋也通稱為谷物醋全部都是釀造醋淡黃色日本也用類似于中國的黑醋還有一些果物醋一般日本菜都會把醋調制后在使用經常使用的有壽司醋土佐醋檸檬醋三杯醋醋味噌甜醋梅子醋等

4醬油

日本醬油種類主要分為濃口醬油薄口醬油白醬油溜溜醬油（溜まり醤油 ）等

1.濃口醬油顏色最深也是日本菜中使用率最高的醬油在日本一般說醬油就是指濃口醬油幾乎所有料理都可以用

2.薄口醬油顏色比較濃口略淺一般在調制顏色較淺的菜品或者湯物種使用率較高

3.白醬油幾乎沒有顏色的醬油呈琥珀色有著獨特的醬油香味糖分高于其他幾種醬油多用于蒸物湯物

4.溜溜醬油顏色跟濃口差不多香味獨特制作工藝區別于其他幾種醬油它的在制作大豆味噌時分離出來的汁據說是日本醬油的起源溜溜醬油一般常用于制作沾汁（如刺身醬油）烤物漬物等

5味噌

也就是中國說的大醬味噌在日本的口味因地區不同種類非常繁多也是日本人日常不可缺少的調味料從顏色上分為三類白味噌淡色味噌紅味噌從制作原料上可以分為四類大豆味噌麥味噌米味噌調和味噌味噌在日本菜中應用非常廣泛幾乎所有技法都有應用最常見的就是味噌湯

6味醂

日本菜的主要調味料翻譯成中文可以叫做甜酒酒精含量跟清酒差不多大約10%左右最常用的有兩種本味醂和味醂風本味醂釀造味醂味醂風勾兌味醂味醂誕生有500多年的歷史了最初是當做酒來飲用但是現在很少有人飲用了味醂在料理里起到增加菜肴甜度光澤防腐和使肉類食材緊實的作用

7料理酒

也就是日本清酒大米釀制用法同中國的料酒