花青素熱不穩定,在常溫下偏酸時較穩定花青素的抗氧化性質在體外實驗中很明顯,但是服用后抗氧化效果其實沒有建立起來,還不如beta胡蘿卜素

擴展資料

花青素anthocyan又稱花色素是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素是花色苷anthocyanins 水解而得的有顏色的苷元水果蔬菜花卉中的主要呈色物質大部分與之有關在植物細胞液泡不同的PH 值條件下花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色已知花青素有20 多種食物中重要的有6種即天竺葵色素矢車菊色素飛燕草色素芍藥色素牽牛花色素和錦葵色素自然狀態的花青素都以糖苷形式存在稱為花色苷很少有游離的花青素存在花青素主要用于食品著色方面也可用于染料醫藥化妝品等方面