花青素熱不穩定,在常溫下偏酸時較穩定。花青素的抗氧化性質在體外實驗中很明顯,但是服用后抗氧化效果其實沒有建立起來,還不如beta胡蘿卜素。。。擴展資料花青素(anthocyan)，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyanins)水解而
黑米煮粥會破壞花青素嗎？
黑米的常見宣傳功效是抗氧化，其實起作用的成分就是其中的花青素。但是花青素是一種水溶性物質，黑米的常見使用方法也是煮粥，那么在高溫的環境下，煮出來的黑米粥還能叫富含花青素的食物嗎，花青素的結構是否已經發生了改變，也就是說，煮熟的黑米的有抗氧化的功效嗎？
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