火鍋底料配方及其炒制方法

　　一小鍋炒制法配方

　　配料:

　　牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

　　香料配方:

　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

　　炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

　　準備2口炒鍋,一個里面放豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖共9樣拌勻.

　　另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

　　二吊湯

　　俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

　　其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

　　老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

　　鯽魚熬湯時一定要用紗布包好

　　吊湯工序

　　1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

　　三對鍋

　　一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

　　對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

　　記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

　　四清湯鍋底

　　配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片取皮5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

　　山珍羊血菌,牛桿菌.滑子菇等

　　將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

　　特色底料的制作:

　　1海鮮排骨鍋

　　小精排1斤半干香菇8朵魷魚頭2個（帶須）香葉4片蔥姜蒜料酒大料花椒

　　排骨切好氽熱水

　　鍋里放油油熱后放入蔥姜蒜大料花椒香葉炒出香味放入排骨加料酒炒3分鐘左右放入香菇和魷魚放入足夠的水高壓鍋15分鐘放入香油味精即可成為鍋底涮肥牛叫一個絕

　　2香辣牛肉鍋底

　　老干媽一罐牛腩1近半蔥姜蒜料酒大料花椒甘草丁香

　　牛腩切小塊氽熱水鍋里放油油熱后放入蔥姜蒜大料花椒香葉放入牛南料酒炒3分鐘左右然后放入老干媽辣椒醬（按個人喜好）醬油少許大量水高壓鍋20分鐘熟后放入蒜苗或者青蒜末