谷氨酸是構成蛋白質的氨基酸之一是人體和動物的重要營養物質具有特殊的生理作用
谷氨酸又稱麩氨酸化學式為C5H9NO4分子量為147.13076是一種酸性氨基酸分子內含兩個羧基化學名稱為α-氨基戊二酸谷氨酸是里索遜1856年發現的為無色晶體有鮮味微溶于水而溶于鹽酸溶液等電點3.22谷氨酸大量存在于谷類蛋白質中動物腦中含量也較多谷氨酸在生物體內的蛋白質代謝過程中占重要地位參與動物植物和微生物中的許多重要化學反應味精中含少量谷氨酸
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