陰香為多年生常綠喬木國內(nèi)主要分布于廣東福建等地陰香樹為多用途的經(jīng)濟(jì)林木其根莖葉都可提取藥用成分與制造香精等產(chǎn)品的化工原料樹干的材質(zhì)優(yōu)良可用于家具建筑及室內(nèi)裝飾等花色苷是植物中廣泛存在的天然色素已大量應(yīng)用于果醬果汁飲料糖果等加工食品植物材料中花色苷的含量低花色苷商品的生產(chǎn)原料多系水果蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品因而產(chǎn)品價格昂貴不斷尋求新的開發(fā)利用價值更大的花色苷資源仍是花色苷研發(fā)的重要課題

關(guān)于陰香果實花色苷提取體外抗氧化活性物理因子與無機(jī)離子與陰香花色苷穩(wěn)定性的關(guān)系等已有一定的研究報道但食品加工等行業(yè)中常用的甜味劑酸味劑及增稠劑與陰香花色苷穩(wěn)定性的關(guān)系仍未有研究報道研究食品甜味劑酸味劑及增稠劑與陰香花色苷穩(wěn)定性的關(guān)系旨在進(jìn)一步明確陰香花色苷作為著色劑在食品加工業(yè)等行業(yè)中的應(yīng)用潛力為其科學(xué)應(yīng)用提供實驗依據(jù)

實驗結(jié)果表明不同酸味劑對陰香花色苷穩(wěn)定性的影響不一在4種供試的酸味劑對陰香花色苷顏色穩(wěn)定性的影響有的有促進(jìn)降解作用有的無影響有的具有護(hù)色或具有一定的輔色作用且同種酸味劑的不同濃度可能表現(xiàn)出性質(zhì)不同的影響因而陰香花色苷的開發(fā)利用時應(yīng)根據(jù)酸味劑與花色苷穩(wěn)定性的關(guān)系科學(xué)使用使添加陰香花色苷的產(chǎn)品能較長時間維持鮮艷的顏色

增稠劑對陰香花色苷穩(wěn)定性無不利影響陰香花色苷在低濃度的可溶性淀粉β-環(huán)狀糊精及瓊脂溶液中貯存40d內(nèi)的保存率均與對照的保存率相當(dāng)或略高無促進(jìn)花色苷降解的作用也不具明顯的輔色作用增稠劑常用于冰淇淋果凍糖果等加工食品由于增稠劑的特殊結(jié)構(gòu)陰香花色苷與增稠劑共存時不易褪色添加增稠劑的食品上有較好應(yīng)用前景

甜味劑對陰香花色具有明顯的輔色作用供試的乳糖蔗糖麥芽糖及葡萄糖4種甜味劑中前3種對陰香花色苷都具有顯著的輔色作用其中7.5%麥芽糖溶液中的陰香花色苷貯存40d時保存率較初始保存率高1倍以上而葡萄糖溶液中陰香花色苷貯存期中的保存率卻逐漸降低

花色苷顏色的穩(wěn)定性是作為食品著色劑使用的重要屬性但花色苷顏色的穩(wěn)定性受物理化學(xué)因子的影響物理因子的影響都表現(xiàn)為加速花色苷的降解但化學(xué)因子的影響則存在不確定性有可能是不利影響無影響護(hù)色作用增大色價的輔色作用等效果從植物組織中提取的花色苷粗提物常含有對花色苷顏色影響不同的多種成分因而進(jìn)行花色苷穩(wěn)定性影響因子研究時應(yīng)盡可能制備使用高純度的樣品供試否則影響研究結(jié)果的生產(chǎn)應(yīng)用價值