甜味劑（Sweeteners）指賦予食品或飼料以甜味，提高食品品質(zhì)，滿足人們對食品需求的食物添加劑，如蔗糖、果糖和淀粉糖。甜味劑應(yīng)具備安全性高、引起味覺良好、穩(wěn)定性高、水溶性好、價(jià)格合理等特點(diǎn)，甜度是甜味劑的重要指標(biāo)。
甜味劑在無糖飲料中的應(yīng)用
食品工業(yè)網(wǎng)無糖飲料不含蔗糖可以減少糖分的攝入量有益于人體健康在調(diào)配時(shí)一般以含糖配方作為參照按照高倍甜味劑相應(yīng)的甜度倍數(shù)進(jìn)行換算后添加雖然飲料對甜味劑的增體性要求不高但也存在著使用上要注意的一些問題
1.穩(wěn)定性一些不穩(wěn)定的甜味劑如阿斯巴甜等在酸性和加熱條件下會有較大的甜度損失該類甜味劑要在工藝流程的適當(dāng)環(huán)節(jié)中添加飲料的貨架期較長最好選用穩(wěn)定性好的甜味劑保證飲料的甜度不會發(fā)生較大變化
2.互補(bǔ)問題高倍甜味劑在甜味特性有明顯的感官區(qū)別添加到復(fù)雜的食品體系中也呈現(xiàn)不同的口感甜感過快和滯后都是不理想的適當(dāng)?shù)膹?fù)配可以獲得和諧的甜感同時(shí)也要注意和酸香精鹽等的品種和比例的調(diào)整
3.增加體感的方法甜味劑添加量少使某些飲料的口感過于稀薄可以適當(dāng)添加果葡糖漿糖醇麥芽糊精膳食纖維等進(jìn)行復(fù)配獲得與產(chǎn)品和諧和厚實(shí)的口感
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